Lo stoccaggio di prodotti alimentari è una fase di fondamentale importanza per poter garantire la conservabilità degli stessi. Lo scopo è duplice: da un lato assicurare la salubrità dei prodotti, evitando il minimo rischio per i consumatori; dall’altro lato, prevenire ogni spreco di cibo, che oltre a rappresentare un danno per l’ambiente, ha delle conseguenze anche dal punto di vista economico.
La normativa di un deposito alimentare prevede che nei locali di manipolazione le finestre abbiano delle reti protettive tali da impedire il passaggio di agenti contaminanti: queste reti devono essere rimovibili, in modo che possano essere lavate. Anche i vani devono essere dotati di finestre e/o porte.
Il regolamento igienico-sanitario nazionale impone, inoltre, l’idoneità del sistema di evacuazione del vapore e di aerazione nell’impedire i fenomeni di condensa. Per quel che riguarda la ventilazione, la normativa di riferimento per trattamento e immissione di aria tramite gli impianti di ventilazione forzata è la UNI 100339/1995.
Per ottenere l’autorizzazione deposito alimentare è indispensabile che il sistema idrico assicuri l’igiene e, per questo, si basi su rubinetti a comando non manuale. Sempre nell’ottica dello stoccaggio alimenti HACCP, tutte le superfici che entrano in contatto con le merci devono essere lavabili, anche nel caso di prodotti confezionati. L’altezza dei locali è indicata dal Regolamento Edilizio del Comune di competenza ed è misurata dal solaio al pavimento; possono, comunque, esserci delle deroghe a seconda dei piani regolatori.
La normativa magazzini alimentari impone vincoli specifici riguardo le temperature a cui devono essere conservati gli alimenti. Pareti fino a 2 metri di altezza e pavimenti realizzati in un materiale resistente e impermeabile; ovviamente dovranno essere integri e garantire la massima facilità di pulizia e disinfezione. Anche le porte devono essere realizzate in materiale durevole, meglio se dotate di chiusura automatica. È necessario che i soffitti prevengano il proliferare di sporcizia e la formazione di condensa, da cui possono derivare batteri e muffe in quantità, fonte primaria di contaminazione.
Oltre alle prescrizioni igieniche generiche, comunque, le ASL competenti possono prevedere ulteriori indicazioni. Tutti i magazzini in cui vengono conservati prodotti alimentari sono tenuti a rispettare gli obblighi che sono segnalati dal Manuale HACCP, fornito da un esperto della sicurezza alimentare secondo le regole indicate nel regolamento CE n. 852 del 2004.
Lo stoccaggio prodotti alimentari confezionati richiede che il magazzino alimentare sia sempre pulito, non solo tra le corsie in cui si trovano gli scaffali, ma anche in corrispondenza delle zone vicine alle entrate, quali finestre e porte, quei punti che possono favorire l’ingresso dei parassiti. Gli scaffali, invece, devono essere progettati e costruiti con un materiale lavabile, che renda possibili la pulizia e la sanificazione con facilità e in modo approfondito.
La distanza tra gli scaffali e il pavimento deve consentire la pulizia e, quindi, prevenire il proliferare di parassiti e polvere. Anche i carrelli che si usano per il trasporto delle merci e, più in generale, tutti i macchinari impiegati per la movimentazione interna del magazzino devono essere puliti con la massima attenzione.
Per gli alimenti deperibili, normative e regole in vigore prevedono il ricorso a degli impianti frigoriferi in cui collocare le derrate, cosicché l’aria intorno ad essi possa circolare in maniera libera. I semilavorati devono essere conservati in contenitori in acciaio o in plastica chiusi, ognuno dei quali contraddistinto da una specifica etichetta. Inoltre, le derrate devono essere collocate nelle diverse dotazioni frigorifere in base alla categoria merceologica di riferimento: le bevande, i formaggi, i salumi, la frutta e la verdura, i prodotti carnei e così via.
Le fasi di stoccaggio prodotti deperibili richiedono accortezze tali da prevenirne la contaminazione nel corso della conservazione. È a questo che serve il sistema HACCP per magazzino alimentare, grazie a cui è possibile prevenire situazioni che potrebbero rappresentare un potenziale pericolo per la salute e il benessere dei consumatori. Una volta rimossi gli imballi secondari, occorrerà collocare, ad esempio, le verdure pulite sui ripiani alti e quelle sporche sui ripiani bassi.
In qualsiasi caso, è necessario servirsi, all’interno delle celle, di scaffalature o pedane areate per evitare il contatto diretto con il pavimento.
Per gli alimenti non deperibili, cioè quei prodotti che possono essere conservati a temperatura ambiente, è necessario togliere gli imballi secondari, come per esempio le cassette in legno e i cartoni. Le derrate devono essere sollevate di almeno 20 centimetri rispetto al pavimento, per mezzo di scaffalature o di pedane areate.
Nei depositi alimentari, i prodotti non deperibili, come quelli confezionati, vanno disposti sulle scaffalature prestando attenzione alla separazione delle varie tipologie di alimenti. I legumi, le farine, la pasta secca e il riso devono essere ben distanziati, in modo che possano usufruire di un livello di areazione adeguato. Le confezioni aperte devono sempre essere richiuse, sia per non rischiare che si formino degli insetti, sia per evitare che il prodotto fuoriesca. Eventuali alimenti aperti non vanno conservati in magazzino.
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